温暖湿润的气候环境十分适宜微生物的生长。在香醋多年的发展和传承过程中，香醋酿造的极端酸性环境对酿醋微生物进行自然选择和驯化，各种微生物经过遗传、变异、消长和衍化等微生物群落的演替，形成了香醋独有的酿造微生物区系，特别是酿醋微生态环境中富集了丰富的可耐强酸的醋酸菌种。香醋所用的醋酸菌种对香醋风味的形成有着特定的意义，它不仅能耐高温，而且产酸高、酶系全、微生物菌群丰富、代谢能力强。对80多株醋酸菌种进行分离筛选，其中二株产酸速度快，酒精转化高、香气成分足、醋化率强的醋酸菌种经中科院鉴定为"巴斯德醋杆菌"。

螺蛳粉配料独特的菌种、丰富的酶系、特有的工艺，在香醋的酿造过程中产生了大量的醋酸和有机酸以及醇、醛、酯等物质，形成了一个良好的缓冲体系，造就了香醋中酸含量很高但并无刺激感，且酸味柔和、口感风味独特的品质特色。